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2016/01/12

日本酒の代わりに使える!? 泡盛の調理効果を100%発揮した料理

家に眠っている泡盛、ありませんか?


沖縄に行ったときに、お土産で泡盛を買った方、多いのではないでしょうか。沖縄県の調査によると、およそ5人に1人が泡盛を買って帰っているようです。 


でも、せっかく買ったはいいけど、お土産だからなんだかもったいないし、そもそもお酒弱いし・・・・・・!あれ?何で買ったんだっけ?ということで家に放置されていませんか?


そのまま眠らせておくのはもったいない!料理に使いましょう。


 


泡盛とは


まずは泡盛について、確認しておきましょう。


泡盛の特徴は4つです。 


--------------------------



  1. 原料にタイ米を使用する。

  2. 黒麹菌を用いる。

  3. 仕込みは1回だけの全麹仕込みである。

  4. 単式蒸留機で蒸留する。


--------------------------


出典 泡盛百科 沖縄県酒造組合


 


順番に説明ましょう。 


1、「タイ米」を使用する。



日本人が食べている米はジャポニカ種という粘りが強い種類のお米です。それに対して、かたくてさらさらしている細長い米はインディカ種といいます。俗にタイ米と呼ばれていますね。


インドや、タイのカレーにはタイ米が使われます。日本の米より水分を吸収しないので、さらさらしたルーに合うんですね。ナシゴレンなどのように炒める料理にも適しています。この「タイ米」を使用するところが、他のお酒と違うところです。


 


2、黒麹を使う。


それから、「黒麹」を使います。黒麹を使うのは世界でも泡盛だけです。


麹は最近では「塩麹」で有名ですが、白麹、黄麹などの種類があります。


そもそも、麹とは「麹菌」であり、カビの一種なのです。


その菌が米のでんぷんを、ぶどう糖に変化させます。それをさらにアルコール醗酵させ、お酒になってゆきます。


 


3、単式蒸留機で蒸留する。


お酒には醸造酒と蒸留酒があります。醸造酒はビールや日本酒、ワインなどです。


蒸留酒はウイスキーやブランデー、焼酎、そして泡盛などがあります。


 


上記の最大値の違いはアルコール度数です。蒸留酒は、理科の実験で習った「蒸留」を行っているのでアルコール度数が高くなるのです。


「蒸留」は簡単に言うと、熱して気化した(蒸発した)アルコールを冷やして、液体に戻す作業です。


少し前にはやったドラマ「マッサン」で印象に残っている方もいるのではないでしょうか。マッサンが一生懸命火を炊いていたあれです。


 


さらに、蒸留には単式蒸留と、連続蒸留という方式があります。


要は1回の蒸留か、それ以上かという違いで、回数を重ねるとアルコール度数が高くなり、逆に原料の香りや味が薄くなってゆきます。


泡盛は単式蒸留のお酒です。高いアルコール度のインパクトと個性豊かな風味が楽しめますね。


 


泡盛は料理酒と同じようには使えない


泡盛はお酒なので、料理酒と同じように使えばいいと考えてしまいそうですが、ちょっと待ってください。


泡盛は料理酒とまったく同じようには使えません。


泡盛の特徴である「蒸留」が、日本酒との最大の違いで、同じように使えない最大のポイントです。  


 


「蒸留」は熱して気化した(蒸発した)アルコールを冷やして、液体に戻す作業です。その結果、アルコール度数が高くなります。さらに、蒸留には単式蒸留と、連続蒸留という方式があります。1回の蒸留か、それ以上かという違いで、回数を重ねるとアルコール度数が高くなり、逆に原料の香りや味が薄くなってゆきます。


泡盛は単式蒸留のお酒です。高いアルコール度のインパクトと個性豊かな風味が楽しめるのが特徴ですが、蒸留していることで日本酒にはある成分が無くなってしまうものもあります。


 


そのため、料理酒のすべての効果を期待することができません。


※料理酒効果についてはこちらを参考にしてみてくださいね。


【参考】【まとめ】料理酒の10の効果で、料理の腕が格段に上がる!


 


泡盛は料理には使える


で、結局泡盛は料理に使えないのでしょうか。結論から言いますと、使えます。もちろん、いわゆる「料理酒」と全く同じには使えませんが、そのアルコール度の高さと、風味を生かした料理には活用することができます。


それではお待たせしました、泡盛の料理をご紹介しますね。


 


泡盛の効果を引き出す料理4つ


王道、泡盛を使った本格豚の沖縄風角煮ラフテー 


 


沖縄の「ラフテー」は泡盛で作るのが標準です。普通の角煮は焼いたり、ねぎを入れて下ゆでしたり、いろいろな工程がありますが、沖縄のやり方はとってもシンプルです。


 


1、はしが通るくらいまで軟らかく煮ます。ゆで汁は少し残してあとは捨てます。


2、砂糖(ザラメ・黒砂糖など)、泡盛、だし、みりん+先ほどのゆで汁を加えひと煮立ちさせます。


3、ちょうどいい大きさに切った豚肉を加え、40分くらい煮込みます。


 


ふわふわのラフテー、おいしいですよね!


泡盛には豚肉の油をさっぱりと仕上げる効果があります。


シンプルでとても辛いこーれーぐーす


 


「こーれーぐーす」とは沖縄の方言で唐辛子の意味です。沖縄の島唐辛子唐辛子を泡盛につけて作る辛味調味料です。


沖縄では、ソーキソバに入れたり、お刺身を食べるときの醤油にもプラスする使そうです。


泡盛の香りと、強い辛味で、クセがなく使いやすいのが特徴。辛いもの好きにはたまりません!


作り方は簡単。島唐辛子をへたがついたまま泡盛に1ヵ月つけるだけです。


ちなみに、沖縄土産にコーレーグースを買ってきた方もいると思いますが、使い切っても捨てないでください。島唐辛子が赤いうちは、泡盛を継ぎ足せばまた使うことができます。


泡盛でサクサクてんぷら


 


てんぷらを作るときに、生地に水を加えますね。それを泡盛で代用してみてください。サックサクのてんぷらができますよ。


理屈は簡単で、アルコールのほうが水より早く蒸発するため、衣の水分が飛び、サクサクに仕上がるという訳です。ちなみに焼酎でも代用可能ですよ。


泡盛でコクうま梅酒


 


梅酒を作るときにはホワイトリカーや焼酎が一般的ですが、泡盛を使うとコクと風味がプラスされてさらにおいしくなりますよ!


ただ、泡盛の風味と梅がなじむまで、通常より時間がかかることがあるようです。2~3か月からが飲み頃のようです。


そのほか、豚肉を使った炒め物や、油の多い肉を煮るとき、には泡盛が適しているようです!


豚肉の入ったお鍋や、鳥のスペアリブを煮るときにも使えますよ。それから、焼酎を使った料理には代用ができると考えたらわかりやすいかと思います。


どんな泡盛を使えばいいの?


このように、意外と使える泡盛ですが、かなりの種類があり、値段も味も色々です。一体、どの泡盛を使えばいいのでしょうか?


そこで、沖縄で実際に聞いてみました。家庭で使う際は「古酒」はもったいないので、その年に出来上がったばかりの「新酒」を使うそうですよ。


泡盛には、古酒と新酒があります。


いわゆる泡盛と言って飲まれるのは古酒のほうです。泡盛を時間をかけて熟成させたもので、時間がかかっている分、値段も高いです。新酒とは熟成させていない、できたての泡盛のことです。値段が安いので料理にも使いやすいですね。


もちろん、古酒になる前の新しい泡盛を使っても十分おいしい料理ができるそうです。





泡盛の健康効果 


沖縄といえば世界的にも長寿の地域として有名ですよね。そんな沖縄のお酒、泡盛はまさに「百薬の長」にふさわしく、低カロリーで、血液をサラサラにする効果も期待できる健康飲料なのです。(に飲み過ぎても次の日に残りません!)


料理に使う分量はそれほど多くはありませんが、少しでもその効果にあやかりたいですね。


泡盛と焼酎


ところで、泡盛とよく比べられる焼酎ですが、違いはなんでしょうか。大きな分類として、蒸留酒であることは同じです。


しかし、焼酎は白麹、ジャポニカ米、仕込みが2段階


泡盛は黒麹、インディカ米(タイ米)、仕込みは1回


 


この違いが泡盛独特の風味を醸し出すことになります。どちらかというと泡盛のほうがシンプルな工程でできています。


ただ、基本的な性質は同じですので、料理に使う際は同じように扱うことができます。


 


まとめ


いかがでしたでしょうか?泡盛を使った料理をご紹介してきました。沖縄の料理が最も適してはいますが、工夫次第で使い道がまだまだありそうですね。


新しい使い方を考えたら編集部までぜひご連絡ください。


 


あわせて読みたい


日本の伝統的調味料「みりん」その奥深き6つの調理効果とは?



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