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地域の調味料
2017/07/25

緑色!みどりのラー油とかぐら南蛮の深いお話

ほんの少しの量で料理の味を引き締めてくれる辛味。美味しいだけでなく、食欲を増進させたり、胃液の分泌を促し消化を促進する効果もあります。そんな辛味を気軽にプラスできる辛味の調味料は、和洋中、様々な種類があります。和食なら、わさび、からし、七味とうがらし、洋風ならタバスコ、中華は豆板醤。


中華に忘れてはならないのが今回ご紹介するラー油。『食べるラー油』で一躍、スター調味料の仲間入りをしたのは記憶に新しいところ。


さて、このラー油、色は何色でしょうか。


当たり前ですが、赤ですね。


わさびは緑だし、からしは黄色と相場が決まっています。しかし、世の中には意外な色をしたものがあるのです。


意外な色のラー油、その色は、なんと緑色!その名もズバリ『みどりのラー油』。一体どんな味がするのでしょうか。味や緑色の秘密に迫っていきたいと思います。



緑色はかぐら南蛮の緑


そもそもラー油の赤は赤唐辛子の赤。赤唐辛子の赤色の成分が油に溶け出て赤くなるのです。みどりのラー油は、この赤い唐辛子が使われていません。かわりに『かぐら南蛮』という緑色の唐辛子が使われています。だから緑色なのです!


かぐら南蛮は新潟県小千谷市塩谷地区で栽培されている大きな唐辛子。見た目はピーマンに似ていて、パプリカのようなみずみずしい肉厚感があります。他の地域でも栽培はされていますが、この地域周辺でないとここまで肉厚で大きくは育たないのだとか。


辛さはマイルドで、旨味も兼ねそなえた奥深い味わい。地元では『かぐら南蛮味噌』にしたり、漬物やてんぷらにしてして食べるのが定番だそうです。


名前の由来は神楽(かぐら)の面。神楽の面と言われてピンと来る人は、きっとあまりいないのではないかと思いますが、実は知名度の高いあの面も神楽面です。赤くて、金色の歯で、眉毛が黒々と太い。唐草模様のマントを羽織っていることが多い・・・


そう、獅子舞です。獅子舞なら大抵の方がイメージできますよね。獅子舞の顔のあのごつごつした感じと、かぐら南蛮のごつごつした感じ、似ている気がしませんか!



気になる味は?


そんなみどりのラー油、気になるお味はというと、すっきりとさわやか、辛味はマイルド。料理の風味を損なわないので、色々な料理にかけて楽しむことができます!辛いだけでなく奥深いうまみを感じることができます。


一般的なラー油と同じように使うこともできますし、ラー油の範囲を超えて楽しむのも◎オリーブオイルの代わりにみどりのラー油を使ったカプレーゼや、シンプルなペペロンチーノは特におすすめです。



みどりのラー油を作っているのはおそば屋さん


みどりのラー油をつくっているのはかぐら南蛮の産地と同じ新潟県小千谷市のおそば屋さん『わたや』さん。1921年に創業して90年以上続く老舗です。ちなみに”小千谷”は”おぢや“と読みます。小千谷は日本有数の豪雪地帯としても有名。真冬には小千谷の塩谷地区の積雪量はなんと4mになります!



小千谷のおそばといえば『へぎそば』です。一般的なそばは、茶色がかった灰色で、せいろに山盛りにされて、海苔が乗せてあって・・・というのが定番ですが、へぎそばはあじわいも姿も、一味違います。



”へぎ”とは、縦30センチ、横50センチくらいの大きなせいろのような器のことを言います。このへぎにおそばを小分けにして盛って、みんなで食べます。同じ釜の飯ならぬ、同じへぎのおそばを食べることで、絆も深まるということですね?!


独特なつるつるっとした食感も大きな特徴。これは一般的なそばがそば粉に小麦粉を加えて”つなぎ”にしているのに対し(加えないものもありますが)へぎそばは、『ふのり』という海藻をつなぎにしているからです。海藻が緑色なので、おそばも緑がかっています。



さて、そんな特徴あるへぎそばをおいしく食べさせてくれるわたやさんですが、中華料理店でもないのに、なぜラー油を作ったのでしょうか?


きっかけは食べるラー油


誕生のきっかけは、実は食べるラー油のブーム。ラー油の常識を覆したこの商品は登場から1年足らずで日本中に広がり、大ブームとなりました。


これを受けて、そばの薬味としてラー油をどう生かすか試行錯誤をしている中で、小千谷塩谷地区のかぐら南蛮にたどり着いたのです。かぐら南蛮を使うと、見たこともない緑色のラー油ができたそう。社長の和田さんは「これだ!」と感じたそうです。
しかも、小千谷塩谷地区は特別な地域でした。


新潟県中越地震


日本は地震がとても多い国。大きな地震がいくつもありました。2004年の10月に新潟県中越地方を中心に大きな被害をもたらした中越大地震もその一つです。この地震により、わたやさんはじめ小千谷の地域も深刻なダメージを受けました。


かぐら南蛮をつくる塩谷地区は特に被害が大きく、復興に苦労した地域でした。つまり、このかぐら南蛮を使うことは、この地域の応援にもなるということです。そこで、生産されたかぐら南蛮の全量を引き取る目標でみどりのラー油を作り始めたのです。



種まきから収穫、加工まで地元の手で


地元の生産者とタッグを組むことで生まれたみどりのラー油。種まきから収穫、ラー油になるまで、その工程を少しだけ見てみましょう。


塩谷地区で肉厚のかぐら南蛮ができるのは、その山々に囲まれた冷涼な気候によります。標高が高いため朝晩の寒暖差が大きく、味が濃くておいしい野菜が採れるのです。


1、4月下旬に種を巻きます。5月上旬にポットに移植し、丈夫な根をはった苗にします。


2、6月上旬に畑に植え付けます。



3、収穫は8月中旬から9月下旬、一株から40個のかぐら南蛮が採れます。



4、辛味の強いタネ、ワタを手作業で丁寧に取り除きます。



5、スライスして低温で15時間乾燥させ、カラカラの状態に。



6、粉末状にします。



8、大豆油や菜種油などを混ぜて加熱。ようやくみどりのラー油が完成です。


一つのラー油を作るのに、半年以上の時間と多くの手間暇がかかっているのですね!地元にこだわって作られているのがよくわかります。手塩にかけて作られたみどりのラー油、よく味わって楽しみたいものです。


ぜひ一度食べてみたい!


今では小千谷を代表する製品の一つになっているみどりのラー油。ぜひ、近くに行った際は、立ち寄ってみてください。行けなくても、こちらわたやさんのサイトで購入も可能です。価格は734円。



みどりのラー油はおそばにも最高にマッチします。ぜひ一緒におそばと一緒に楽しんで見てくださいね!
\口コミ募集中/


みどりのラー油


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