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レシピ
2016/12/06

そばを10倍楽しむ!「かえし」からそばつゆをつくろう!【レシピと動画付き】

家でおそばを食べるとき、冷蔵庫にある何にでも使えるタイプの濃縮めんつゆを使う方も多いのではないでしょうか?
でも、おそば屋さんの「あの味」とはちょっと違うような? ちょっと物足りないような・・・・・・?
そんなときは自分で作ってしまいましょう!
今回は自宅でおそば屋さんのあの味が再現できるそばつゆのレシピをご紹介します。



「そばつゆ」と「めんつゆ」の違い


そもそも、おそば屋さんの「そばつゆ」と、いわゆる「めんつゆ」、あの味の違いはどこから来るのでしょうか?
どちらも出汁、醤油、砂糖、みりんなどでできているところは同じです。
でも、「そばつゆ」はおそばに使うために作られていますが「めんつゆ」はそば、そうめん、煮物など、多くのメニューに使えるように考えられています。
「そばつゆ」と「めんつゆ」は配合のバランスが異なっているのです。
たとえば、そうめんは麺が細くつゆを沢山含みますので「そうめんつゆ」は薄味に調整されていたり、「そばつゆ」は逆に濃い目にしたりと、専用のつゆは最適に調整がされています。
一方、「めんつゆ」はどのメニューにでも合うような調整がされています。
また、市販品は保存に適していないといけませんので出汁を少なめに、塩分は多めになる傾向があるようです。もしかしたら、これらが物足りなさの原因なのかもしれません。



おそば屋さんのそばつゆは「かえし」と「出汁」


では、おそば屋さんのそばつゆはどのように作られているのでしょうか
お店のつゆは2種類のものを合わせて作ります。それが「かえし」と「出汁」です。
「かえし」は醤油にみりんや砂糖を加えて甘さを出したもので、そばつゆの素のようなもの。この「かえし」を「出汁」で割ってそばつゆが作られるのです。「出汁」を後で合わせることで鮮やかなあの香りが出るんですね。
「かえし」と「出汁」はおそば屋さんにとって店の味の決め手です。お店によって配合や材料、作り方も違い、様々な工夫がなされています。


 


かえしの種類


かえしは作り方によって大きく2種類に分けられます。お醤油を加熱するかしないかがポイントです。



1、本かえし:加熱した醤油に砂糖、みりんを加える。
2、生かえし:砂糖、みりんを加熱して水飴状にしたものを、非加熱の醤油に混ぜ合わせる。



東京のお蕎麦屋さんでは本かえしが一般的です。
生かえしはお醤油を加熱していないために風味が残ったキレのある味わいになります。
かえしは作ってすぐに食べることはできません。『ねかせる』ことが大切です。ねかせることで熟成して醤油の角が取れまろやかに仕上がります。本かえしは1週間程、生がえしは2~4週間ねかせます。生かえしはお醤油に火を通さないので熟成までに時間がかかるのです。
そのほかにも、本かえしと、生かえしの中間『半生がえし』もあります。砂糖・みりんを溶かすために少量だけ醤油を加熱し、残りの加熱しない醤油と混ぜる方法です。
つゆの味を決める部分ですので、お店によっても作り方が違います。オリジナルの味を目指して研究してみるのもよいでしょう!



そばつゆの作り方


では、作り方をご紹介いたします。まずは動画で作るイメージをご覧ください。モチベーションが上がります!



かえしの作り方


【材料】
醤油 200㏄
ザラメ 40g
みりん 200㏄


【作り方】
(1)大鍋にしょうゆを入れ加熱し、ザラメを入れて溶かし、溶けたらみりんを加え加熱を続けます。
※本みりんが良いです!みりんは砂糖よりも複雑でふくよかな甘味をだすことが得意。そばつゆの奥深い甘味には欠かせません!



(2)85℃位に達したら火を止め、粗熱を取ります。温度が重要ですので、温度計があればぜひ活用してください。



(3) 涼しい場所で1週間寝かせて完成です。


美味しいだしの取り方も確認しておきましょう。


出汁のとり方


【材料】
水 800ml
かつお削り節 24g(だいたい2掴み)


【作り方】
(1)鍋に水を入れ沸騰させます。


(2)沸騰したらかつおぶしを入れ、弱火で2~3分煮ます。



(3)ボウルにざるをセットし、キッチンペーパーを敷きます。
(4)(2)を(3)に流し入れ、こしたらできあがりです。



出来上がったかえしに、かつおぶしでとった出汁を合わせて完成です。
動画では昆布もプラスしていますが、温かいつゆなら昆布のうま味がうまく活きてきますが、冷ますと独特の風味が強くなってしまうという方もいますのでお好みで選んでみてください。


 


かえしと出汁のベストな割合は?


ざるそばのつけ汁はかえし1:出汁3が基本です。ちょっと濃いかなと思うかもしれませんが、水気のあるおそばがこれから入りますのでご安心を。あとはお好みで調整してみてください。
出汁が温かいうちに合わせて、冷蔵庫で一晩ねかせるとさらに美味しくなります。
つけそばではなく、温かいかけそばの場合にはかえし1:出汁8くらいが目安です。こちらもお好みで調整してください。自分の味を見つけるのも醍醐味です!




そば湯で最後の1滴までそばつゆを楽しもう


せかっく自分で作ったつゆです。そばを食べ終わったら、つゆをそば湯で割って最後まで楽しみましょう。
そば湯はそばを茹でた後のゆで汁のこと。そば湯には、ルチンという独特のポリフェノールや、ビタミンB1・B2など、体にうれしい成分が豊富に含まれています。これは、そばに含まれている水溶性の栄養分がゆでる際にお湯に溶け出ているからです。
そばを食べ、そば湯を飲んで初めて、そばの栄養を余すところなく摂ったと言えるかもしれません!飲み慣れないと抵抗があるかもしれませんが、飲んだことがない方はぜひチャレンジしてみてくださいね。



いろんなお料理にも使える


かえしは醤油・砂糖・みりんというベーシックな素材で作られた合わせ調味料のようなもの。いろいろなお料理にも使うことができます。冷蔵で半年~1年保存できますのでるので1度にたくさん作って活用するのもおすすめです。どんなお料理に使えるか、ご紹介しますね。


 


・親子丼:かえしと出汁だけで基本の味ができます。


・海鮮丼:かえしを醤油代わりに使うことでいつもよりも甘味がアップ。


・肉巻きおにぎり:かえしで味付けすると日本人が大好きな和食の味に!おすすめです。


・おひたし:茹でた野菜に少し加えてあえるだけで、本格的なおひたしができます。



調味料にもこだわって!


かえしは砂糖と醤油、みりんで作られ、作り方も基本的にはシンプルです。なので調味料が味の決め手になります。特ににみりんは味を左右する重要な調味料なので、こだわリの品を選ぶのがよいでしょう!
おすすめは『養命酒』を作っている『養命酒製造』のみりん『家醸本みりん』です。



このみりん、知る人ぞ知るそば界のレジェンド”翁達磨”こと高橋邦弘氏も愛用している逸品!
高橋氏はそばの聖地と謳われた名店『翁(おきな)』の元店主。


40年にわたって研ぎ澄まされた技術が生み出すそばは香り、食感、のどごし、どれをとっても非の打ちどころがなく、そば通たちをうならせてきました。各地でお弟子さんたちが「翁」と名の付くお店を開業し、「翁系」という呼び方もあるほど。とにかく伝説的なお店なのです。
その高橋氏が選んだみりんが『家醸本みりん』。高橋氏いわく「信州の工場も見学させてもらいましたが、水飴など余計な物を加えず、昔ながらの本みりん本来のつくり方を真面目に守っている。だからこそ、変な嫌みやベタベタするところもなく、深い旨みが生きているんですね。」とのこと。ぜひ一度試してみてください。



まとめ


保存がきく万能調味料とも言える「かえし」。1度手作りをしてみてコクのある味わいを楽しんでみてください。ねかせるのを忘れずに!
試行錯誤が必要ですが、自分の味を見つけるのも醍醐味。自分だけのかえしができたらいいですね。



レシピ協力:養命酒製造株式会社 http://www.yomeishu.co.jp/mirin/index.html


調理:前田量子


料理家・管理栄養士。
自らの店舗経営の経験を基に『皆様のお家をレストランに!』をコンセプトにした料理教室nico's kitchenを主宰。美しい盛り付けに特に定評があり、店舗や企業へのレシピ提案、テレビ番組やCM、雑誌等のフードコーディネート等、幅広く活動している。


HP:http://nicoskitchen0.wix.com/nico

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