食べ放題の店で食べ過ぎない方が良いという話をたまに読むことがあります。ビュッフェなどで次のような光景を目にする時、大食いについて考えさせられます。料理が山盛りに盛られてテーブルに帰ってきた大皿、残り物が乗ったままのたくさんのお皿、限界を超えて食べ過ぎた人の汗まみれでうつろになっている様子など。消費者がむやみに安く買い叩こうとするなら、食べ放題の店は繁盛どころか、どうやって利益をあげるのでしょう。ある分析によれば、平均的な飲食店の利益は40ドルの売り上げに対して1.07ドル、率にして3％前後という低さです。飲食店はこの事実にどのように向き合っているのでしょうか。最近、あるブロガーは次のような問いかけを提起しました。
実際には、この問いはラスベガスの豪勢なビュッフェには当てはまらないものです。カジノのビュッフェには、こぼれんばかりのキャビア、飲み放題のドリンク、店内でカットされた和牛ステーキ、アラスカから空輸されたカニ足など、多彩なメニューがそろっています。ラスベガスのビュッフェには異国風の名前が付けられており、シーザーズパレスのビュッフェはバッカナル（バッカス祭の）ビュッフェと呼ばれています。皮肉なことに、ラスベガスのほとんどのビュッフェは独立した経営ではないために、利益を出さず、経営破たん状況にあります。ビュッフェの役割は観光客の足をカジノに向けさせることで、ごちそうの後のゲームで、ビュッフェの損失をすみやかに取り戻しているのです。
むしろ、先に述べた問題は米国の各都市にある食べ放題のビュッフェレストランに関わる問題です。中には年々、確かな成長を遂げ、健全な利益を上げている店もあります。Yelpによれば、ヒューストンだけで182店のビュッフェ レストランがあり、その多くは何十年も経営を続けています。
客のお腹を安く満たすこと
ビュッフェ レストランのオーナーが何よりも重視しなければならないことは、できるだけ安く早く、客をお腹いっぱいにさせることです。さらに客を満足させ、引き付けることにも取り組まなければなりません。また、幅広い食材や商品の性質を理解する必要もあります。同時に、客の好みや食べる量の管理も必要で、食品ロスを最小限にしなければなりません。ビュッフェ レストランでの商品の扱い方を見ていきましょう。
メニューコンセプトは用途が広く融通が利くことです。利益を上げている飲食店は料理やドリンクの原価率を30％以下に抑えています。信じられないかもしれませんが、ビュッフェ レストランはメニューが固定されている他の飲食店にべると、この目標を簡単に達成できます。ビュッフェ レストランは日単位で、低コストにメニューを変更することが可能です。
肉と野菜の値段について。ビュッフェのメニューは安い食材と軽食類で成り立っています。たとえば、50ポンドのジャガイモ1袋の卸売り価格は約6ドルで、50ポンドのニンジン1袋の卸売り価格は約8ドルです。安いカット肉と野菜は大量に仕入れることで、驚くほどお得な値段になります。
